食戟のソーマ 156話 絶対”温”感

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連太郎のもとに運び込まれた最新機器。

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創真
「そもそもさー何つったっけ?
スチームコン・・・スチーム・・・昆布・・・?」

タクミ
「スチームコンベクションオーブンだ。」

創真
「それ。それってどういう機械なんだ?」

タクミ
「この間も座学の講義で習っただろう。」

創真
「いや寝ててさぁ。」

アリス
「略してスチコンと呼ばれることも多いわね。
メーカーや機種によって少しずつ違いはあるけれど・・・
内部のファンによって熱と蒸気を強制対流させるオーブンのことをそう呼ぶの。
熱気と蒸気の組み合わせによってほぼ全ての加熱調理を一台でこなせます。
温度・湿度・風量 そして時間をデジタルで管理・・・30℃から300℃ほどを1℃単位で指定でき余熱も一瞬!
最新機種だとモード設定をUSBから保存できたりPC上で管理しているレシピプログラムをスチコンに移し実行したりも出来るわ。
それに匂いが移ることもないから別の料理を同時に加熱可能なの。」

創真
「マジか!便利じゃん」

そこだけわかったらしい・・

アリス
「調理の自動化・・・料理人にとって夢のようなマシンと言えるけれど、可能な選択肢が多すぎるため理解が深くなければ手に余るわ。

スチームコンベクションオーブン

創真
「うーん・・・しかし何か意外だよなー。
お前は賢そうだし最先端科学とか納得だけど。
あの先輩・・・そんな難しそうな機械をちゃんと扱えんのか?
なーんかオラオラ感あるしチャラチャラしてるしさ。」

タクミ
「確かに。それほど理知的には見えないな。
最先端技術が得意分野とは思いも寄らない。」

メア
「わっひゃひゃひゃ。
ズケズケ言うねー良いよ君たち~。
でもまぁ 気になるならしっかり見てなよー。」

メア

創真たち「・・・?」

楠は液体に浸っていたサーモンを取り出す。

早乙女
「どうやらおろした切り身をマリネしていたようですね。
棒状にカットしベーコンで巻いていく ベーコンによって脂肪分と塩気をプラスする算段か。

しゃけ

いよいよスチコンへ!」

大泉「・・・?
む・・・?」

連太郎


「とろとろに、やさしく。
身に染み込ませるように火を入れる。
そう・・・芯温は・・・
45℃ 60℃で18分ってところか。」

しゃけ

連太郎

メア
「連ちゃんは火入れのスペシャリスト。
特に”低温調理”の使い手なんだ。」

創真「低温調理・・・?」

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低温調理とは・・
肉や魚のたんぱく質は58℃から凝固しはじめ加熱状態となり、さらに68℃に達すると身が収縮し固くなっていく。
よって「58℃~68℃」の間で加熱をおこなえば素材にストレスを与えず、しっとりやわらかく仕上げられるというのが低温調理の基本的な考え方である。

連太郎


(火入れだ!
火入れの全てをマスターすればどんなフィールドでも戦える!!
そうすれば素材特化の料理人には辿り着けない地平に行ける!!
熱と炎 その技で頂点を獲ってやる!!)

連太郎

大泉
「・・・!
先刻までの騒がしさが ウソのような眼差しじゃな・・・」

メア
「やーっと集中してきたみたいだね。
素材の加熱に入ると途端にすぅっと冷静になるんだよ。

連太郎

大泉
「なっ・・・なななな・・・!!

しゃけ

何というつやめき!!
火を入れる前とは最早まったく別の素材じゃ!」

取り出したサーモンはキラキラと光っていた。

田所
「ほんとうに・・・すごくきれい・・・!
見た目でもうやわらかさが伝わってくるよ・・・」

タクミ
「芯温45℃という低温調理によって鮭の身に全くストレスを与えず火を入れた成果だ。

しゃけ

創真
「とんでもねぇな・・・
ほんとうにあの人の魂が料理に入り込んだみたいだった。
おどろいた すげぇ料理人じゃねぇか。」

創真は黒木場のことが少し心配そう
「黒木場・・・!」


「あっれーどうしたんだ後輩くん。
この前の勢いが消滅してんじゃねぇか!?」

黒木場はスルー「・・・」

大泉
「くやしいが楠廉連太郎の実力は本物じゃ・・・!
選抜決勝まで勝ち進んだ黒木場とて厳しいか・・・」

ここでスタッフから大泉に注意が。

スタッフ
「ち・・・ちょっと大泉どの!
さっきから挑戦者サイドの肩を持ってませんか?」

大泉
「無礼者!
あくまで判定は両者の皿を見て公平無私に下す!!
この勝負を審査する最大のポイントとなるのは・・・
鮭の旨みをいかに逃さぬか・・・じゃ!」

創真
「おっ 連たろ先輩がまた何か持ち出したぞ。」

タクミ
「あれは!

サラマンドル

創真
「サラマンドル!?
何だそりゃ!?
なんか名前の響きカッケェな!」

サラマンダー

アリス
「表面に焼き色を付けたり香ばしさをプラスするための物・・・
それを使っているということは・・
調理は仕上げに入ったということだわ。」

創真「!!」

大泉「先攻は楠連太郎か!!」

じりじりとサーモンが焼きあがっていく・・。

楠「完成だ。」

大泉
「これが楠連太郎の・・
セントラルに見出された者の一品か!!」

完成


「名付けて”サーモンのコンフィ・フラム”」

※コンフィ・・・フランス料理の調理技法のひとつで油脂を使って低温にてじっくり煮る手法。


「”フラム”はフランス語で”炎”の意ー。
さぁ・・・火の芸術を堪能してくれ。」

熱と炎の使い手に黒木場はー!?

–156話ここまで

○感想

普段チャラチャラしてる人が急に真剣な表情を見せると実際以上にカッコよく見えます。

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